Tytułem wstępu- mąki mają różny typ im niższy tym mąka bardziej oczyszczona i z żywieniowego punktu widzenia mniej wartościowa. Natomiast prawdziwego, lekkiego biszkoptu prawdopodobnie nie upieczesz na „zdrowej” mące bo będzie ona za ciężka i uzyskasz raczej placek niż lekkie ciasto. Warto byś w domu miała różne typu mąki. Pszenną typ 450 czy 500 ma każdy z nas, ale zachęcam Cię byś kupiła mąkę z dowolnego zboża o typie 1850 czyli graham a jeśli masz ochotę upiec swój chleb to mąkę o typie 2000 (i wyżej) czyli razową. Podsumowując tą część – im wyższy wskaźnik/typ zamieszczony na etykiecie, tym mąka jest bogatsza w składniki mineralne i zarazem cięższa.

“Graham” i “razowa” może dotyczyć zarówno mąki pszennej, orkiszowej jak i żytniej. Choć ta ostatnia jest najpopularniejsza. Tematem przewodnim jednego z odcinków Pytanie na Śniadanie było „zrób to sam” a ja (tutaj Monika :) opowiadałam jak zrobić chleb na zakwasie.

CO TO WŁAŚCIWIE TEN ZAKWAS?

Musisz wiedzieć, że zakwas na chleb powstaje z połączenia mąki i wody. W dojrzewającym zakwasie wytwarzają się dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego, dzięki którym później urośnie Twój chleb. Młody zakwas nie jest na początku „silny” tak jak drożdże spożywcze, ale z czasem, gdy staje się starszy nabiera większej „siły”.
Bakterie kwasu mlekowego to te same bakterie, które występują w żywności uznawanej za probiotyczną czyli w jogurtach, kefirach, ogórkach kiszonych czy kapuście kiszonej.
Jak już pisałam, zrobienie zakwasu jest bardzo proste, potrzebna jest mąka, woda ale też czas (kilka dni). Możemy użyć właściwie dowolnej mąki o typie 1850 i wzwyż. Może to być mąka żytnia, pszenna, czy orkiszowa. Najłatwiej jest zrobić zakwas z mąki żytniej (razowej o typie 2000 i wyżej) ponieważ w niej najłatwiej zachodzi proces fermentacji. Z takiej mąki najszybciej wyhodować zakwas, dzięki bogatym składnikom, które zawiera.
Do przygotowania i „hodowania” zakwasu powinnaś użyć letniej wody o temperaturze około 38°C). Nie może mieć ona jednak więcej niż 40°C, ponieważ wyższa temperatura zabije nasz zakwas. Idealna temperatura by dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego zaczęły pracować to 25-30 °C. Powstające w cieście bąbelki świadczą, że zaczyna się coś dziać.

JAK ZROBIĆ ZAKWAS NA CHLEB?

Produkcja zakwasu trwa około 4-5 dni. Przepis bazowy to 30 g mąki żytniej razowej + 30 ml letniej wody – mieszamy w słoiku i zakręcamy (odstawiamy w ciepłe miejsce). Następnego dnia dokarmiamy – znów dodajemy mąkę i wodę (ta sama ilość) – mieszamy, zakręcamy. Trzeci i czwarty dzień to samo. Piątego dnia zakwas jest gotowy.

JAK UPIEC CHLEB NA ZAKWASIE?

By wyrósł nasz chleb stosujemy zakwas a nie drożdże – jedno i drugie pełni tą samą funkcję podczas pieczenia. Jeśli zastosujesz proporcje, które podawałam to po 4 dniach uzyskasz około ½ słoika zakwasu. Załóżmy, że masz już zakwas, co dalej?
ETAP 1
Do miski odłóż 2-3 łyżki zakwasu, dodać 150 g mąki żytniej razowej i 150 ml wody- zamieszaj, przykryj ściereczką i odstaw na 12 h w ciepłe miejsce
ETAP 2
Do miski z ciastem dodać 200 g mąki żytniej razowej i 200 g mąki pszennej chlebowej (typ 750), 200 ml wody, 1 ½ łyżeczki soli – zamieszaj do uzyskania jednolitej masy.
ETAP 3
Uzyskaną masę przełóż do keksówki wyłożonej pergaminem. Przykryj ściereczką i odstaw na kilka godzin w ciepłe miejsce.
ETAP 4
Wstaw wyrośnięte ciasto na chleb do zimnego piekarnika. Nastaw temperaturę 210 stopni a po 60 minutach wyciągnij chleb. Ale UWAGA! Nie krój go od razu, daj mu ostygnąć i dopiec się do końca.

JAK PRZECHOWYWAĆ ZROBIONY JUŻ ZAKWAS?

Jeśli pieczesz chleb 1-2 razy w tygodniu to resztę zakwasu schowaj do lodówki. Wówczas wystarczy, że raz na 1-2 tygodnie dokarmisz zakwas czyli dodasz 30 g mąki i 30 ml wody, zamieszasz i odstawisz słoik na kilka godzin na blacie. To sprawi, że zakwas zacznie pracować. Po tym czasie z powrotem schowaj swój cenny słoik do lodówki.
A co jeśli wyjeżdżasz lub po prostu nie zamierzasz piec chleba przez kilka miesięcy? Zakwas można wysuszyć. Kilka łyżek zakwasu rozsmaruj na papierze do pieczenia i pozostaw do wyschnięcia (na około 12-24 h). Następnie pokrusz suchy zakwas i przełóż go do słoika. Bakterie i drożdże są uśpione i czekają kiedy ponownie ich użyjesz.

JAKIE SĄ PLUSY CHLEBA NA ZAKWASIE?

Lepiej przyswajalne żelazo. W chlebie za zakwasie jest mniej związków fitynowych, które ograniczają dostępność żelaza. Osoby z anemią powinny wybierać pieczywo pełnoziarniste graham lub razowe najlepiej na zakwasie.
Dłuższa świeżość. Zakwas hamuje rozwój patogennych bakterii czy grzybów. Pieczywo nie pleśniej i dłużej jest świeże.
Niższy indeks glikemiczny. Udowodniono, że chleb na zakwasie powoduje mniejszy wzrost glukozy i wyrzut insuliny. To cenna uwaga dla osób z insulinoopornością i cukrzycą. Poza tym widzę po pacjentach, że czują większą sytość po kanapkach na „dobrym” chlebie żytnim na zakwasie.
Źródło probiotycznych bakterii. „Dobre” bakterie głównie kojarzone są z kefirem, jogurtem, kiszoną kapustą i ogórkami a chleb na zakwasie to kolejne dobre ich źródło. Bakterie probiotyczne stoją na straży i chronią przed namnażaniem się tych patogennych. Trzeba jednak o nie cały czas dbać między innymi dietą.
Więcej beta-glukanów. Być może to dla Ciebie obco brzmiąca nazwa, ale te wielocukry pozytywnie wpływają na odporność, obniżają poziom cholesterolu i cukru we krwi a nawet zmniejszają apetyt.

Rozmowę “Jak zrobić zakwas i zaczyn?” obejrzysz na stronie Pytanie na Śniadanie. Wydanie z 10.08.2020.