Codziennie słyszymy, że powinniśmy zwiększyć spożycie ryb, w szczególności tych morskich. Z drugiej zaś strony co raz częściej mówi się o tym, że ryby zanieczyszczone są dioksynami i kumulują w sobie duże ilości metali ciężkich, zwłaszcza metylortęci. Gdzie więc leży prawda? Jak zwykle po środku.

Rzeczywiście uznaje się, że głównym źródłem narażenia człowieka na organiczne związki rtęci jest żywność pochodzenia morskiego, głównie ryby i owoce morza. Szacuje się bowiem, że 75-95% rtęci w niej zawartej ma formę metylortęci (MeHg).

KTÓRE RYBY SĄ NAJBARDZIEJ ZANIECZYSZCZONE?

Przede wszystkim te znajdujące się na szczycie łańcucha pokarmowego, zaliczane do gatunków drapieżnych, które żywią się dużą ilością małych ryb. Wymienić tu można przede wszystkim miecznika, rekina czy tuńczyka. Stopień kumulacji metylortęci jest jednak zróżnicowany i zależy jeszcze od kilku innych czynników, między innymi: od jakości pokarmu, wielkości organizmu ryby, ilości tkanki mięśniowej czy miejsca bytowania. Według ekspertów najzdrowsze są ryby, żyjące w wodach Pacyfiku i Oceanu Atlantyckiego. Do mało zanieczyszczonych wód zalicza się też morze Północne. Dlatego też łososia atlantyckiego nie musisz się obawiać.

DLACZEGO NALEŻY UWAŻAĆ NA METYLORTĘĆ?

Związek ten jest szczególnie niebezpieczny dla kobiet ciężarnych oraz małych dzieci. Okres jego połowicznego wydalania w porównaniu do nieorganicznych związków rtęci, jest dwukrotnie dłuższy i wynosi ponad 70 dni. Metylortęć głównie wchłaniana jest przez układ pokarmowy człowieka, Bardzo łatwo przenika też przez barierę krew-łożysko i gromadząc się w mózgu płodu, uszkadza głównie ośrodkowy układ nerwowy. Może przyczyniać się do poważnych zaburzeń w chodzeniu, mówieniu, pisaniu czy słyszeniu. Przy dużych dawkach powoduje zdecydowanie większe uszkodzenia, podobne do objawów porażenia mózgowego.

Co ciekawe zauważono także odwrotną korelację pomiędzy masą urodzeniową dziecka a stężeniem rtęci we krwi pępowinowej oraz łożysku i błonie płodowej. Rtęć ma tendencję do odkładania się także w wątrobie oraz mięśniach. W mózgu osób dorosłych przy dużym poziomie narażenia powoduje zanik komórek, głównie w móżdżku i korze wzrokowej mózgu. Eksperci Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz Wspólnego Komitetu Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności wydali opinię dotyczącą występowania rtęci w żywności i zatwierdzili tolerowane tygodniowe pobranie (ang. tolerable weekly intake, TWI) na po¬ziomie 4,0 μg/ kg masy ciała/tydzień dla związków nieorganicznych rtęci oraz nie wię¬cej niż 1,3 μg/ kg masy ciała/tydzień dla metylortęci.

TO JEŚĆ CZY NIE JEŚĆ TE RYBY?

Zdecydowanie jeść. Obawa przed nadmiernym kumulowaniem metylortęci w naszym organizmie jest zdecydowanie mniejszym złem niż zbyt niska podaż wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WNKT). Kwasów, które stanowią około 20-40% całkowitej ilości kwasów tłuszczowych, znajdujących się w fosfolipidach układu nerwowego i siatkówki oka. Ich odpowiednia podaż, a w szczególności kwasu DHA (dokozaheksaenowego), w trakcie ciąży wpływa na właściwy jej przebieg, wyższą masę urodzeniową dziecka oraz chroni przed przedwczesnym porodem. Kwasy te również świetnie wpływają na układ nerwowy i odpornościowy człowieka. Ponadto są niezbędnym elementem diety u wszystkich osób z zaburzeniami hormonalnymi, takimi jak Hashimoto, insulinooporność i PCOS.

My Polacy, z zasady nie mamy kultury jedzenia ryb. Średnio w ciągu roku spożywamy około 12kg ryby, czyli o połowę mniej niż wynosi średnia konsumpcja w innych krajach Unii Europejskiej. Przeciętnemu Kowalskiemu zaleca się konsumpcję 2 porcji ryb/ tydzień, z czego porcja to około 150g. Dodatkowo ważne, by przynajmniej raz z zalecanej podaży, stanowiły tłuste ryby morskie o najwyższej zawartości opisywanych kwasów tłuszczowych.

Po które ryby sięgać, więc najczęściej?

– łososia atlantyckiego
– makrelę atlantycką
– śledzie
– sardynki
– flądrę Bałtycką
– krewetki

To co jutro rybnego serwujesz w ciągu dnia. Pastę na kanapkę, pieczonego łososia, czy krewetki z czosnkiem i natką na kolację? :)

Rozmowę odnośnie metylortęci w rybach obejrzysz na stronie Pytanie na Śniadanie. Wydanie z 13.07.2020.